時(shí)值初冬，隴中已是萬(wàn)物蕭瑟，隆冬來(lái)臨，隴南的田野卻是一片青翠，是陽(yáng)光、藍(lán)天和色彩的世界。一進(jìn)入小隴山林區(qū)，平時(shí)一片綠色的山巒平野被秋風(fēng)染得五顏六色，富貴的黃、熱烈的紅、優(yōu)雅的紫、恬靜的橙……各種色彩在山坡上互相輝映，竟秀爭(zhēng)榮。仿佛音樂(lè)大師演奏的是一首迷人的暢想曲，每一雨土地都跳動(dòng)著美妙的旋律和悠揚(yáng)的音符。
車(chē)在山路上前行，面對(duì)此情此景，我們不禁發(fā)問(wèn)：這就是歷史上有名的茶馬互市的要津驛道？這就是大詩(shī)人杜甫、李白筆下那個(gè)優(yōu)美的徽州？這就是地理上所謂的亞熱帶濕潮之地？這就是“家家清酒幔”的隴酒的發(fā)祥之地？我們?cè)噲D從時(shí)間和空間上去尋找夢(mèng)中的仙境和揭開(kāi)隴酒的源頭之迷。于是，我們走進(jìn)徽縣博物館。
那些文物告訴我們，徽縣蒸餾技術(shù)很可能在西漢時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)。徽縣古名河池，屬仇池國(guó)，起源于甘溝四坪。從甘溝四坪發(fā)掘出來(lái)的陶器中的酒器和谷物發(fā)酵器具，距今有四千多年了，這對(duì)徽縣蒸餾酒起源于西漢以前的說(shuō)法提供了依據(jù)。而從徽縣泥陽(yáng)鎮(zhèn)、伏家鎮(zhèn)、城關(guān)鎮(zhèn)出土的西漢時(shí)期青銅方扁酒壺和觶、鈁、罍、卣等來(lái)看，以上酒具在徽縣是繁多而十分流行的，期間還發(fā)現(xiàn)了東漢時(shí)期的大口大缸和鍋、灶的青銅器殘片，也就是蒸餾器皿，證明在東漢時(shí)期徽縣已經(jīng)有青銅器蒸餾器的釀造工藝了。
經(jīng)至清朝，徽縣農(nóng)民大面積墾荒屯田，發(fā)展糧食生產(chǎn)，從而使釀酒業(yè)用糧得到了充分的滿足，相繼出現(xiàn)了“晉紳坊”、“永盛源”、“公信福”等很有名氣的酒坊達(dá)數(shù)十家。
初冬時(shí)節(jié)，金徽酒廠的院內(nèi)仍是新竹含翠，綠意盎然，銀杏樹(shù)上，金黃的樹(shù)葉在落日余暉下越發(fā)透亮、明麗，樹(shù)下飄落的樹(shù)葉，仿佛一塊黃色的地毯覆蓋著涼意的大地。走進(jìn)園林化的酒廠后，聞到噴鼻的酒香，目睹生機(jī)勃勃的生產(chǎn)景象，不禁使我們感受深深，思緒萬(wàn)千……據(jù)廠里的負(fù)責(zé)人介紹，目前廠里的發(fā)酵窯池已增至2000多個(gè)，為了堅(jiān)持工藝創(chuàng)新，提升釀酒檔次和水平，今年夏天，廠里組成40多人的考察學(xué)習(xí)團(tuán)，去四川五糧液廠取經(jīng)學(xué)習(xí)，以便將五糧液、瀘州老窯等國(guó)家名酒的生產(chǎn)設(shè)備、釀造工藝、質(zhì)量目標(biāo)和科技水平作為參數(shù)，以提高自己產(chǎn)品的質(zhì)量和檔次。
通過(guò)學(xué)習(xí)取經(jīng)，結(jié)合自己廠的實(shí)際，他們著手抓了幾項(xiàng)關(guān)乎生產(chǎn)發(fā)展和保持產(chǎn)品質(zhì)量的工作。首先改變過(guò)去單糧型工藝為五糧型工藝，即由單一的原糧高梁釀酒已不滿足目前廣大消費(fèi)者的口感要求，他們根據(jù)高梁、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食的成份結(jié)構(gòu)，發(fā)酵生香功能差異，組合了高梁45%、大米28%、小麥12%、糯米9%、玉米6%的科學(xué)配方，豐滿了酒體，豐富了優(yōu)質(zhì)酒所需的香味物質(zhì)；二是科學(xué)養(yǎng)護(hù)老窯，保持老窯的旺盛生香功能。俗話說(shuō)，“酒好全憑窯池老”,這是因?yàn)檫B續(xù)使用幾十年的老窯池窯泥中富集釀酒生香的微生物菌群，并在空氣中形成微生物區(qū)系，使窯池、空氣中微生物互動(dòng)互補(bǔ)，互相作用，于是采用傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)相結(jié)合手段，通過(guò)制定科學(xué)的老窯養(yǎng)護(hù)措施，不斷給老窯泥提供豐富的營(yíng)養(yǎng)源，激活窯內(nèi)有益菌群，提高菌種生存能力，擴(kuò)大優(yōu)勢(shì)菌群數(shù)量并使其保持旺盛的生香功能；其三，采用雙輪發(fā)酵工藝，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒。即將窯池中第一輪發(fā)酵完成后的底醅，不蒸餾、不取酒，加入適量大曲攪拌后再裝入窯底進(jìn)行二次發(fā)酵，延長(zhǎng)發(fā)酵期，使其與微生物最豐富的窯底泥充分接觸，提高產(chǎn)酯生香能力；其四，堅(jiān)持“標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、科學(xué)化、制度化、精細(xì)化”的操作規(guī)程。在繼承傳統(tǒng)工藝“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、勾、透、適、勤”的八字方針的基礎(chǔ)上，形成一套科學(xué)、合理、規(guī)范、先進(jìn)的生產(chǎn)工藝體系，對(duì)每個(gè)工序、崗位建立嚴(yán)格、規(guī)范的操作規(guī)程，使每個(gè)生產(chǎn)流程，生產(chǎn)工序按章操作，嚴(yán)格控制；其五，改過(guò)去的中溫平板曲為中高溫包包曲，包包曲作為糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵的不同溫度形成了不同的菌系、酶系，有利于酯化和香氣香味物質(zhì)、前驅(qū)物質(zhì)累積，非常適合釀造五糧型酒多種微生物的均勻生長(zhǎng)和繁殖。今年以來(lái)，他們從原糧粉碎、拌料采制、閉門(mén)培菌、開(kāi)窗晾霉、翻曲調(diào)溫、排潮上霉各工序制定新的工藝措施、技術(shù)參數(shù)，調(diào)控有益微生物在不同的繁衍變化階段的所需溫度、濕度，生產(chǎn)具有獨(dú)特產(chǎn)品風(fēng)格和優(yōu)質(zhì)大曲，以保證產(chǎn)品質(zhì)量；六是改造包裝技術(shù)設(shè)備，提高產(chǎn)品的包裝生產(chǎn)能力。他們引進(jìn)了四條集洗瓶、沖瓶、液體定量自動(dòng)灌裝、封口壓蓋、輸送操作配套一體化的全自動(dòng)灌裝流水線，提高了瓶子的潔凈程度，裝量的精確程度，提高了生產(chǎn)效率。配備了四臺(tái)日立噴碼機(jī)，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品分市場(chǎng)管理。車(chē)間按無(wú)菌封閉式要求改造，配備了六臺(tái)大功率空調(diào)換氣通風(fēng)，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)塵、無(wú)菌的食品衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)。
不難看出，甘肅金徽酒業(yè)有限責(zé)任公司，為了保證自己產(chǎn)品已形成的風(fēng)格、品味，在純糧釀造上的確是下了功夫的。多年來(lái)，尤其是近十多年來(lái)，飲酒、品酒者，都在思考一個(gè)問(wèn)題：酒產(chǎn)品能否保持某種獨(dú)特風(fēng)味的原由究竟在哪里呢？金徽酒業(yè)無(wú)疑地為我們做出了答案，那就是堅(jiān)持窯池釀造，別無(wú)他路。從“金徽酒”、“隴南春”、“世紀(jì)金徽”等產(chǎn)品，之所以在白酒消費(fèi)者心目中樹(shù)起不倒的形象，還是徽酒堅(jiān)持了這一恒古定理。我們深信，堅(jiān)持精心釀造，才是白酒發(fā)展的正道，才是保持自己產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)格的真諦，像茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窯、世紀(jì)金徽……
